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Las mejores recetas de Velouté

Las mejores recetas de Velouté


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Consejos de compra de Velouté

Una gran salsa tiene que ver con el sabor. Asegúrese de obtener sabores frescos y atrevidos para agregar a sus salsas según lo que se vea bien en la tienda.

Consejos de cocina Velouté

Cuando reduzcas una salsa para concentrar los sabores, asegúrate de estar atento y no dejar que se queme. Para darle más brillo a la salsa, agregue un poco de mantequilla al final.


Cómo hacer salsa Veloute y sus derivados

La salsa Vin Blanc es una variación de la salsa secundaria a base de pescado Veloute. No es de extrañar que la salsa de vino blanco vaya muy bien con casi cualquier tipo de plato de pescado o marisco.

  • 4 oz de vino blanco seco
  • 1 cuarto de galón de pescado Veloute
  • 4 oz de crema espesa
  • 1 onza de mantequilla
  • Sal, Pimienta Blanca y Zumo de Limón al gusto.
  1. Reduzca su vino blanco a la mitad y luego agregue su pescado Veloute.
  2. Reduzca su Veloute hasta que cubra el dorso de una cuchara. Esta consistencia se conoce como "napé".
  3. Templar la crema y mezclar con Veloute.
  4. Justo antes de servir, agregue la mantequilla y sazone con sal, pimienta blanca y un par de gotas de jugo de limón.
  5. Colar a través de un chinois y servir.

Salsa Suprema

La salsa suprema es una variación muy simple basada en Chicken Veloute. Dado que esta salsa es tan simple, es muy importante asegurarse de que su caldo de pollo esté hecho correctamente y de alta calidad. Use crema batida espesa y mantequilla europea si puede encontrarlos. Esta salsa se sirve tradicionalmente con pollo escalfado o al vapor, o cualquier otro tipo de plato de ave con sabores delicados.

  • 1 cuarto de galón de pollo Veloute
  • 1 taza de crema espesa, tibia
  • 1 onza de mantequilla
  • Sal, Pimienta Blanca y Zumo de Limón al gusto.
  1. Reduzca el Veloute de pollo en 1/4.
  2. Agregue crema espesa tibia.
  3. Remolino en mantequilla
  4. Condimente con sal, pimienta blanca y jugo de limón al gusto.
  5. Colar a través de un chinois y servir.

Salsa Allemande

Sauce Allemande es otra salsa simple basada en Ternera Veloute. Pero con la riqueza de Liason y el brillo del jugo de limón fresco, esta salsa es simplemente increíble. Esta es una salsa perfecta para los Scallopini de ternera.

  • 1 cuarto de galón de ternera Veloute
  • 2 yemas de huevo (de enlace)
  • 4 onzas de crema espesa (para enlace)
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • Pimienta Blanca y Sal al gusto

Salsas pequeñas a base de Veloute

Aunque puede utilizar Veloute como base para hacer sus propias salsas con sabor único, existen algunas "salsas pequeñas" tradicionales que utilizan Veloute como base.


Veloute de apio nabo
1. Calentar un poco de aceite de trufa en una sartén a fuego medio y añadir las chalotas. Cocine hasta que esté ligeramente translúcido antes de agregar el apio nabo picado. Ponga a fuego lento.
2. Agregue el caldo y el agua a una sartén aparte y lleve al aceite. Una vez que esté hirviendo, agregue el apio / chalotes a la sartén y continúe hirviendo lentamente durante 3-4 minutos hasta que estén tiernos.
3. Revuelva con una batidora de mano, hasta que quede suave y luego agregue la crema. Dejar enfriar y conservar en frigorífico hasta que se requiera.
4. Vuelva a calentar durante 10 minutos antes de servir.

Espuma de trufa
1. Coloque la crema y las hebras de agar agar en una cacerola pequeña y caliente a fuego suave hasta que el agar agar se ablande (aproximadamente 5-8 minutos).
2. Deseche las hebras de agar agar y agregue aceite de trufa a la crema tibia. Retírelo del calor.
3. Utilice una batidora de mano para batir la mezcla de crema y aceite de trufa.
Use una velocidad lenta y cubra tanto la licuadora como la cacerola con un paño de cocina para evitar salpicaduras.
4. Después de 60 segundos debe quedar una espuma agradable en la parte superior de la crema. Quítelo y colóquelo en un tazón. Repita este proceso hasta que la mezcla de crema no sea lo suficientemente profunda como para mezclarla o mezclarla. Guarde el tazón de espuma en el refrigerador hasta que sea necesario.


Derivados de la salsa Veloute

En francés, Veloute proviene del término velour que significa terciopelo, y la salsa es solo eso. Aterciopelado, lleno de sabor, el veloute es ideal para hacer derivados de salsas (salsas elaboradas con veloute).

Algunas variaciones clásicas de veloute incluyen:

  • Salsa Bercy & # 8211 hecha agregando vino blanco, chalotes y ajo. (Ideal para adornar pescados como este Eglefino entero al horno)
  • Salsa Poulette & # 8211 hecha agregando champiñones recién cortados, perejil y limón a un veloute de pollo.
  • Salsa Allmande & # 8211 hecha de salsa veloute con la adición de champiñones, pimienta, jugo de limón y espesada con una enlace en lugar de un roux.
  • Salsa Suprema & # 8211 hecha agregando crema espesa a un veloute de pollo.

Sin embargo, antes de comenzar a modificar la salsa original, ¡aprendamos a preparar correctamente la receta de veloute base!


Dale un toque emocionante a tu clásica sopa de calabaza agregando miso rojo y semillas de calabaza tostadas.

"La calabaza tiene un sabor delicado que se acentúa con el miso rojo", dijo a Insider Mazen Mustafa, chef ejecutivo de Fellow en Los Ángeles. "Y el crujido de las semillas de calabaza tostadas le da una gran textura".

Para comenzar, agregue una calabaza kuri roja (pelada, sin semillas y cortada en cubitos), cuatro dientes de ajo, tres chalotas en rodajas, 35 gramos de jengibre (pelado y cortado en cubitos) y una manzana crujiente (pelada y cortada en cubitos) a un sartén con aceite de oliva. Cocínelos a fuego lento, revolviendo con frecuencia (una técnica conocida como "sudoración").

"Si la calabaza kuri roja no está disponible, sustituya cualquier calabaza de invierno que pueda encontrar", dijo Mustafa. "La calabaza funciona muy bien y también está disponible".

Luego, agregue 2 litros de caldo de verduras y 50 gramos de miso rojo a su mezcla y cocine a fuego lento.

Una vez que todo esté tierno, tritura la mezcla en una licuadora hasta que esté suave. Sazone la sopa con sal y sírvala con semillas de calabaza tostadas encima.


Las 5 salsas madres francesas que todo el mundo debería saber

Las cinco salsas madre francesas & # x2014B & # xE9chamel, holandesa, velout & # xE9, española y salsa tomat & # x2014 son los componentes básicos de todas las demás salsas francesas.

Chef Marie Antoine-Car & # xEAme llamado B & # xE9chamel, velout & # xE9, español, y salsa para las & # x201Cfour french mother salsas & # x201D en el siglo XIX, y el chef Auguste Escoffier agregó holandesa a la mezcla en Le Guide Culinaire en 1903 .

Es importante tener en cuenta que cuatro de las cinco salsas (la holandesa es el valor atípico) comienzan con un roux. Un roux generalmente se hace a partir de partes iguales de harina y grasa cocidas juntas y se usa para espesar salsas.

Entonces, ¿por qué los estudiantes no culinarios deberían preocuparse por todo esto? Bueno, una vez que haya dominado las cinco recetas básicas, podrá abordar salsas más complejas en el futuro. No habría b & # x153uf bourguignonne sin Espagnole, ni patatas gratinadas sin B & # xE9chamel.

Piénselo de esta manera: ¿Recuerda cuando se perdió una clase de matemáticas en la escuela secundaria y estuvo perdido el resto del año? Así es como debes abordar las salsas francesas. Cuando hayas aprendido los conceptos básicos, saltar a lo más profundo más tarde no parece tan abrumador.


Cómo hacer salsa Velouté.

Al igual que la bechamel, Velouté comienza con un roux: partes iguales de grasa y harina. La diferencia entre las dos salsas es que Velouté requiere un caldo claro o blanco, de ahí el color "rubio", mientras que Béchamel usa leche.

El caldo blanco es tradicionalmente ternera, pero algunas recetas o restricciones dietéticas pueden requerir el uso de caldo de pollo, pescado o verduras. Si bien la mantequilla y la harina de trigo también son ingredientes comunes, se pueden usar con éxito sustituciones que se adapten a dietas especiales o alergias. La harina de arroz, por ejemplo, es un excelente sustituto de la harina de trigo, dado que está hecha de arroz glutinoso, se comporta como la harina de trigo en la mayoría de las recetas.

Para hacer la salsa Velouté reúna los siguientes ingredientes:

  • 2 tazas de caldo blanco
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 3 cucharadas de harina
  • Sal y pimienta para probar

Primero, crea el roux. En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla a fuego medio hasta que esté espumosa. Agregue la harina y continúe revolviendo con una cuchara de madera o batiendo hasta que el roux tome un color dorado pálido.

Tenga en cuenta que si está buscando un Velouté rubio tradicional, no debe cocinar demasiado el roux. Continuará oscureciéndose y el sabor también cambiará.

Batir el caldo en incrementos de ½ taza hasta que la mezcla esté suave. Luego, agregue la cantidad deseada de sal y pimienta. Llevar la salsa a ebullición, reducir el fuego y dejar hervir a fuego lento durante 20 minutos.


Salsa Veloute de Anna

Con esta salsa de base flexible a mano, preparar una olla o una cazuela de sobras se convierte en un juego de niños. La consistencia producida en esta receta es un poco más fina que la de algunos veloutes.

Para hacer este producto no lácteo, use un sustituto de la mantequilla como Earth Balance, omita la leche y duplique la cantidad de caldo.

Siéntase libre de personalizar con sus hierbas frescas favoritas.

Preparar con anticipación: la salsa se puede congelar hasta por 3 meses. Cuando esté listo para usarlo, déjelo descongelar durante la noche en el refrigerador, luego bátalo en una cacerola a fuego medio-bajo con un poco de mantequilla extra hasta que se junte nuevamente.

Porciones:

Cuando escale una receta, tenga en cuenta que los tiempos y temperaturas de cocción, el tamaño de las sartenes y los condimentos pueden verse afectados, por lo tanto, ajuste en consecuencia. Además, las cantidades enumeradas en las instrucciones no reflejarán los cambios realizados en las cantidades de los ingredientes.


Salsas hijas de Velouté

Base: caldo de pollo o pescado + harina + mantequilla

La salsa “Velvet” comienza, como lo hacen muchas recetas francesas, con un roux (harina y mantequilla) y luego hierve el sabor de los huesos. Pero eso es solo el comienzo. Hay una buena docena de salsas hijas, que van desde las más sencillas hasta las más elaboradas. Salsa bercy agrega vino blanco, jugo de limón, perejil y chalotas salteadas al velouté a base de pescado. Salsa ravigote Puede ser tibio o frío: tibio, agregar mostaza Dijon fría, agregar una vinagreta.

Una de las salsas hijas más elegantes es la Salsa suprema (imagen de arriba), al que se le agrega caldo de pollo reducido y crema fresca al velouté, quizás con un toque de limón. Salsa normandía enriquece el velouté de pescado con yema de huevo, mantequilla, caldo de pescado y nata, una gran adición a los mejillones al vapor.


Las mejores recetas de Velouté - Recetas

Gumbo de calabaza y mariscos

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Pot de Crème de avellanas

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Alcachofas Esther-Style del Chef Paul Mattison


Mattison's Riverwalk Grille, centro de Bradenton
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Teléfono: 941.896.9660
Horas: Varían según la ubicación


Rejilla de la ciudad de Mattison
1 North Lemon Ave Sarasota, FL 34236
Teléfono: 941.330.0440
Horas: Varían según la ubicación


Cuarenta y uno de Mattison
7275 S Tamiami Tr Sarasota, FL 34231
Teléfono: 941.921.3400
Horario: varía según la ubicación


Catering de Mattison
7275 S Tamiami Tr Sarasota, FL 34231
Teléfono: 941.921.3400


Ver el vídeo: Receta de salsa velouté - Karlos Arguiñano (Junio 2022).


Comentarios:

  1. Waldemarr

    Muy interesante, pero en el futuro me gustaría saber más sobre esto. ¡Me gustó mucho tu artículo!

  2. Ashford

    Sí, la noticia se puso en línea y se extendió con la fuerza senior.

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    Si te fijas bien, aquí puedes encontrar algunos puntos interesantes...

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    ¿Hay otra opción?

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