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D.I.Y. Recetas de restaurante: presentación de diapositivas de morillas rellenas y fletán de Ai Fiori

D.I.Y. Recetas de restaurante: presentación de diapositivas de morillas rellenas y fletán de Ai Fiori


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Maryse Chevriere

El chef Jaeckle explica que al restaurante le gusta usar los ingredientes de múltiples formas en un plato, lo que se hace en esta receta. Como puede ver en las materias primas que se muestran a la izquierda, los guisantes se usan tanto enteros como en puré, los espárragos se usan como cintas y para sus tallos, los recortes de fletán se usan para rellenar las morillas y los aros de las morillas de los tallos. se utilizan en la salsa.

Paso 1: ingredientes crudos

Maryse Chevriere

El chef Jaeckle explica que al restaurante le gusta usar los ingredientes de múltiples formas en un plato, lo cual se hace en esta receta. Como puede ver en los ingredientes crudos que se muestran a la izquierda, los guisantes se usan tanto enteros como en puré, los espárragos se usan como cintas y para sus tallos, los recortes de fletán se usan para rellenar las morillas y los aros de las morillas de los tallos. se utilizan en la salsa.

Paso 2: hacer un esfuerzo adicional

Maryse Chevriere

"Son los pequeños detalles los que te separan de otros lugares", dice el chef Jaeckle. Se refiere al hecho de que se cortan los espárragos, se recortan los tallos (como se puede ver en la foto) y luego se blanquean. Los tallos restantes se cortan en tiras finas que también se usan en la receta. Hacer estos pequeños actos adicionales de esfuerzo, como partir los guisantes escaldados por la mitad, es lo que lleva la comida a otro nivel.

Paso 3: Relleno de las morillas

Maryse Chevriere

Las colmenillas se rellenan con una combinación de foie gras (que se usa para enriquecer), huevo y recortes de fletán que se mezclan. La colmenilla, como puede ver, se rellena con la mezcla y luego se escalfa en mantequilla.

Paso 4: Caza furtiva de las morillas y cocina el resto

Maryse Chevriere

Aquí, las colmenillas rellenas se escalfan en mantequilla, mientras que los anillos de colmenillas, las puntas y cintas de espárragos y los guisantes partidos también se cocinan ligeramente en mantequilla.

Paso 5: pescado fuera del horno

Maryse Chevriere

En la cocina, el chef usa un Hold-o-Mat, que es una caja cuadrada que se calienta uniformemente por todos lados mientras se cocina muy lentamente, por lo que el pescado tiene la misma textura en todas partes. Casi parece transparente pero está bastante cocido, como señala en la foto. ¿Cómo probar esto en casa? Jaeckle sugiere usar su horno en la configuración más baja posible, pero para un experimento divertido, recomienda usar un horno tostador porque podría funcionar.

Paso 6: Hacer Divots

Maryse Chevriere

En el restaurante, el chef dice que toma una cuchara para untar cucharadas del puré en el plato, y luego presiona una cuchara hacia abajo y la levanta hacia arriba para crear hendiduras para que la salsa se asiente dentro. Luego, en un plato, coloque los espárragos encima del pescado, luego esparza 3 lanzas, más los guisantes y las morillas dispuestos al azar, aunque artísticamente, por supuesto. Dice que el restaurante trabaja tan duro para mantener el equilibrio de tantas formas que a veces le gusta "dispersarse", pero no de forma descuidada.

Paso 7: el plato terminado

Maryse Chevriere

La clave del plato, dice Jaeckle, es la proporción de puré de guisantes con salsa holandesa de jengibre (hecha con jengibre fresco). Advierte que puede salir mal muy rápidamente, pero usar los divots para capturar la cantidad correcta de salsa puede ser útil.



Comentarios:

  1. Birj

    Hablemos de este tema.

  2. Hahkethomemah

    En lugar de criticar, escriba sus opciones.

  3. Chayce

    Puedo darte una consulta para esta pregunta.

  4. Moogurisar

    Felicito, esta idea es necesaria por cierto



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